Rūkymas sode


Be grotelių, daugelis sodų savininkų taip pat yra entuziastingi dėl privačių rūkymo sode. Šis konservavimo būdas teigiamai veikia rūkymo produkto skonį ir tekstūrą, nes produkto dehidratacija susilpnina savo skonį. Be to, rūkyti maisto produktai įgauna individualų naudojamo medžio rūšies skonį, todėl daugybė skonių yra įmanoma. Rūkydami galite rinktis iš šalto ir karšto rūkymo būdo. Mes paaiškiname pagrindinius skirtumus, paminėti aromatines medienos rūšis ir pateikiame patarimus, kaip rūkyti žuvis patys.

Dūmų krosnis sode

Turinys: rūkymas sode

  • Rūkymo istorija
  • Rūkoma ir rūkyta statinė
  • Gera rūkymo medžiaga subalansuotam aromatui
  • Šalto ir karšto rūkymo skirtumai
  • Rūkymas sode - venkite problemų su kaimynais
  • Rūkytų žuvų gamyba

Rūkymo istorija

Šiuolaikinėje virtuvėje virimo metu susidarę vandens garai ir kvapai surenkami gaubtu, filtruojami ir išleidžiami iš namų. Tačiau prieš dūmtraukio išradimą 11-ajame amžiuje, po stogu susirinko židinio dūmai, kur jis galiausiai pabėgo per mažas angas.

Kadangi žmonės saugojo savo šviežią maistą saugiu atstumu nuo naminių gyvūnėlių ir kenkėjų po stogu, produktai buvo automatiškai rūkomi ir saugomi didėjančiais dūmais. Kai buvo nustatyta, kad dūmai didina maisto laikymo laiką, atimdami drėgmę ir taip pat teigiamai veikia kvapą ir skonį, pirmieji rūkaliai buvo sukurti šviežiai žuviai ir mėsai rūkyti.

Be konservavimo, rūkymas kaip konservantas yra lemiamas pranašumas, nes konservuotas maistas yra malonus ir nėra per daug sūdytas. Tačiau žuvis taip pat šiek tiek užpilama sūrymu prieš rūkymą, kad patobulintumėte savo skonį.

Rūkoma ir rūkyta statinė

Rūkymas pašalina drėgmę iš maisto, todėl juos išlieka ilgesnis ir keičia jų išvaizdą bei skonį. Savo dūmų krosnyje galite greitai ir lengvai gaminti skanius skanėstus be konservantų ir dar ilgai.

Su kepsnine jau pavyko pirmą kartą rūkyti soduose.

dūmai

Kiekvienas, kuris turi erdvę sode ir naudojasi rūkymu, investuoja į didelio dūmų krosnį, kur galima lengvai pakabinti ilgas žuvis arba kai kurie maisto produktai gali būti rūkomi skirtingų aukščių lygiais. Žinoma, jūs taip pat galite naudoti mažesnius variantus be nuolatinio įrengimo, kurie gali būti saugomi garaže arba įrankių skyriuje, kad būtų galima sutaupyti vietos po naudojimo. Šiam tikslui idealiai tinka rūkytos statinės arba siauros smilkalų spintos, kurios greitai surenkamos ir užima nedaug vietos.

Apskritai, turėtumėte įsitikinti, kad rūkykla nėra perpildyta, kad būtų užtikrintas rūkymo procesui svarbus oro cirkuliavimas. Tai labai svarbu kokybei ir skoniui bei ypatingą vaidmenį šalto rūkymo procese. Taip pat svarbus yra geras dūmtakis: išeinantis dūmas veikia fermentacijos procesą ir galutinį skonio vystymąsi.

Jei abejojate, ar galite mėgautis rūkyto maisto skoniu, tai gali būti gera idėja, jei naudosite groteles su dangčiu, kad galėtumėte rūkyti pirmąjį maistą. Čia yra vadinamosios medienos drožlės, kurios drėgnomis dumbliais ir blaze. Gautas dūmai išlaiko dangtelį ir aromatizuoja maistą. Nesvarbu, ar tai mėsa, dešra, žuvis, sūris, ar tofu, jūsų skonis.

Gera rūkymo medžiaga subalansuotam aromatui

Vėlesniam rūkymo skoniui labai svarbu naudoti naudojamas rūkymo medžiagas. Dūmų specialistai taip pat kalba apie „smok“ (dūmus), kuris rūkomas specialiame rūkalyje, siekiant sukurti aromatinius dūmus.

Dūmų medžiaga įtakoja vėlesnį rūkymo produkto aromatą.

Maistas rūkomas

Rūkymo medžiaga, kurią galite sugadinti pasirinkimui: Aromatas skiriasi priklausomai nuo medienos rūšies ir skonio, o saldaus šviesumo, vaisių, šviežių arba sausų ir sunkių. Todėl tam tikri medienos tipai naudojami tik nedideliais kiekiais arba ištempti šviesia mediena, siekiant optimizuoti skonį ir ne visiškai padengti produkto skonį, bet tik subtiliai pabrėžti.

Ypač tinka kietmedžiai, kuriuos galite naudoti medžio drožlių (gabalų), medžio drožlių arba medienos miltų pavidalu. Pastarasis turi pranašumą, kad jis turi ilgą degimo laiką ir sukuria daug aromatinių dūmų. Karštam rūkymui naudojami papildomi šilumos šaltiniai norimai temperatūrai pasiekti.

Žinoma, ne visi medienos gabalai tinka maistui rūkyti: netinkami apdoroti, sergantys ar lakuoti miškai. Taip pat prastesnės yra medienos dalys, turinčios daug dervų: jos sukuria per daug dūmų, kurios yra mažiau aromatinės ir turi neigiamą poveikį skoniui. Nenaudokite minkštųjų medžių, tokių kaip maumedis, eglė ir eglė, taip pat aliejingi medžiai, pvz., Eukaliptas, kedras ar tuja. Net šviežia mediena netinkama, nes joje vis dar yra per daug ląstelių skysčio ir todėl degina tik blogai - saugokite medieną ne mažiau kaip dvejus metus, prieš naudodami jį rūkyti.

Todėl rūkymas yra skonio reikalas iš tikrųjų žodžio prasme: išbandykite skirtingus medienos derinius su vaisių ar rūgštimis, kol nesate patenkinti galutiniu rezultatu. Slaptas patarimas yra kadagio uogos, kurios pridedamos prie rūkymo medžiagos skonio tobulinimui.

Šioje lentelėje pateikiama tinkamų medienos rūšių, jų individualaus dūmų aromato ir tinkamo maisto apžvalga.

medienos rūšisRūkymas skonioTinka:
obuolysvaisių, lengvas skonisŽuvis, paukštiena, daržovės, jautiena ir kiauliena
kriaušėšvelnus skonis su ryškia medienaNaminiai paukščiai, kiauliena
bukasaštrus, subalansuotas skonis (labai populiari rūkymo medžiaga)visi maisto produktai
ąžuolasintensyvus medinis, skonio padažasvisi maisto produktai
alyvinisSaldūs, švieži, šviesūs gėlių aromataiJūros gėrybės, ėriukai
Hickorymitybos, saldus, stiprus, priklausomai nuo dozėsKumpis, jautiena ir kiauliena
vyšniųvaisių, saldaus skonioNaminiai paukščiai, jautiena ir kiauliena
migdolassaldūs, riešutiniai, lengvi skoniaivisos mėsos
vynuogių medienosvaisių rūgštis (rūkoma labai stipri)Naminiai paukščiai, žvėriena, ėriena, kiauliena
graikinis riešutasriebūs, sunkūs (dažnai maišomi su vaismedžiais)raudona mėsa, žaidimas

Šalto ir karšto rūkymo skirtumai

Kai rūkymas skiriasi nuo šalto ir karšto rūkymo. Abu metodai gali būti atliekami vietiniame rūkalyje, tačiau turi skirtingą poveikį galutiniam rezultatui.

Rūkyta žuvis daugiausia rūkoma karšta.

rūkytos žuvys

šalto rūkymo

Kai šalta rūkoma, dažniausiai naudojami kietmedžiai, o tai ypač ilgas. Dėl to, skirtingai nuo karšto ar karšto rūkymo, šaltas rūkymas gali užtrukti kelias dienas. Čia pasiekiama nuo 15 iki 25° C temperatūra, kuri švelniai pašalina maistą nuo drėgmės ir tampa ypač patvari. Rūkymo procesas yra sąmoningai suskirstytas į keletą dūmų ir šviežio oro fazių, siekiant subalansuoto skonio. Populiarūs šaltai rūkyti produktai yra neapdorotas kumpis, dešra ir rūkyta lašiša.

karšto rūkymo

Per karštą rūkymą trumpą laiką pasiekiama aukšta temperatūra nuo 58 iki 85° C, kad žaliavinė žuvis arba žalioji mėsa keletą valandų veiktų tik aromatiniu dūmu. Dėl to karštai rūkyti produktai yra mažiau patvarūs ir turi būti vartojami per kelias kelias dienas. Be to, jums reikia karšto rūkymo papildomo šilumos šaltinio rūkykloje, pvz., Ugnies, dujų liepsnos ar specialios šildymo ritės, kad pasiektų aukštą temperatūrą. Tipiški karštai rūkyti produktai yra žuvis, medžioklės dešra ir kumpis.

Beje: Trečiasis rūkymo metodas yra karštas rūkymas, kuris retai naudojamas. Čia pasiekiama temperatūra nuo 25 iki 50° C.

Rūkymas sode - venkite problemų su kaimynais

Rūkant svarbu, kad dūmai galėtų išeiti iš kameros. Taigi negalima vengti, kad aplinkoje gali atsirasti kvapų, kurie gali neprieštarauti visiems gyventojams. Idealiu atveju įdėkite savo rūkalį į atskirą sodo kampą, kuris nėra šalia gretimos nuosavybės ar nepažįstamas balkonas. Be to, turite iš anksto pasikalbėti su savo kaimynais ir informuoti juos apie savo planus ir hobį - daugelis pradinių kritikų taip pat džiaugiasi, kad kviečiami į įprastą rūkytos žuvies maistą, ir po to patys entuziastingi rūkaliai.

Patarimas: Kas naktį rūko, sutrikdo mažiau gyventojų.

Rūkytų žuvų gamyba

Rūkyta žuvis yra populiarus delikatesas, tačiau specializuotoje prekyboje jis kainuoja daug pinigų. Kodėl gi ne išbandyti šviežiai rūkytą lašišą, ungurį, karpį ar zander? Taip pat labai skanūs yra upėtakiai, karšiai ir lydekos, taip pat įvairios jūros žuvys, pavyzdžiui, skumbrės arba menkės. Jei norite, galite rūkyti visas žuvis arba supjaustyti jas į filė.

Prieš rūkydami žuvis keletą valandų įdėkite į sūrymą.

žuvis

Lemiamas veiksnys yra teisingas žuvų paruošimas. Geriausia būtų sugauti šviežiai sugautas žuvis, o ne užšaldytą maistą. Išsukta žuvis kruopščiai valoma ir prieskoniais. Šiame kontekste ypač svarbi yra druska, kuri turi judėti į žuvį ir palaikyti savo skonį. Čia galite pasirinkti iš dviejų būdų:

sausi druskos yra greitesnis ir mažiau veiksmingas sūdymo metodas: žuvis patrinta jūros druska iš vidaus ir išorės maždaug prieš dvi valandas prieš rūkymą ir po to laikoma vėsioje vietoje. Prieš žuvies patekimą į rūkyklą, druskos perteklius nuplaunamas. Trūkumas yra netolygus druskos pasiskirstymas, kad žuvys dažnai nevartotų vienodo skonio, bet vietose skonis sūrus ar nuobodus.

Tai yra veiksmingesnė drėgnos druskoskurioje žuvis keletą valandų dedama į paruoštą sūrymą. Dėl sūrymo imtis pusantro karto vandens svorio ir sumaišykite vienam kilogramui žuvų, įdėtų į 70 gramų druskos: Taigi, pavyzdžiui, 1 kg žuvies apie 1,5 litrų vandens ir 70 gramų druskos. Kai druska ištirpsta vandenyje, žuvys įdedamos į vandenį ir paliekama 12 valandų vėsioje vietoje. Kol jis patenka į rūkalį, jis vis dar yra sausas.

Žinoma, be druskos, svarbiausias vaidmuo tenka ir kitiems prieskoniams. Nepaisant to, turėtumėte nepamiršti, kad dėmesys turėtų būti skiriamas dūmų aromatui ir maisto skoniui. Išbandykite skirtingus vaistažolių derinius, kol rasite savo mėgstamą skonį.


Vaizdo Diskusijų: Arturas Orlauskas, trys anekdotai